¿Es el pan realmente malo?

lunes, 01 febrero 2016

¿Es el pan realmente malo?

El pan engorda, es malísimo y causa problemas de salud. Son algunas de los comentarios negativos que podemos encontrar en internet en los últimos años sobre el pan. Pero, ¿es el pan en realidad tan malo como lo pintan?

En los últimos años, ha ido cerniéndose sobre Europa una oleada de escepticismo proveniente desde EE. UU. acerca de los cereales. En ultramar, la hostilidad frente a los cereales alcanza nuevas dimensiones; hay libros con títulos como "Tonto como el pan" que son auténticos Bestsellers. ¿Es cierto todo lo que dicen estos libros? ¿Es el alto consumo de pan una de las causas de la obesidad en EE. UU.?

Si consultamos las estadísticas, en Alemania se consume mucho más pan que en EE. UU., por lo que según esta regla, debería haber mucha más obesidad en Alemania que en Norteamérica, pero no es el caso. De igual modo, podemos encontrar afirmaciones que dicen que el consumo de carbohidratos a largo plazo puede engordar e incluso causar daños cerebrales. 

Existen algunas enfermedades relacionadas con el consumo de cereales, como alergias o celiaquía. Sin embargo, cuanto al consumo de cereales se refiere, se suelen propagar medias verdades y exageraciones sobre el tema. Cuanto más popular y extendido esté, más fácil es caer en la crítica.

El pan no es el Diablo. Pero como todo en la vida, si no nos sobrepasamos. Hay una gran diferencia entre los diferentes tipos de pan que comemos. El pan blanco o los productos de harina refinada se les llama carbohidratos vacíos. Esto quiere decir que tan sólo nos aportan energía (el cuerpo convierte inmediatamente los carbohidratos en azúcar). Todos los ingredientes saludables de las semillas están en la cáscara. En el caso de la harina refinada, se separa la cáscara del resto de la semilla, por lo que no contiene vitaminas, minerales, etc. Por este motivo, los productos integrales son más sanos.

Tampoco tiene mayor importancia el proceso de elaboración. Eso sí: cuanto más lenta y cuidadosa sea esta, mejor. La auténtica masa madre del pan se consigue transcurrido el suficiente tiempo de fermentación. Durante este proceso, se descompone el gluten, surgen los aromas y aumenta la reciclabilidad de los componentes.

Un dato interesante para los aficionados a la paleontología: unos hallazgos del paleolítico encontrados en Italia, República Checa y Rusia demuestran que ya hace 30.000 años se elaboraba pan. De modo que el Homo sapiens prehistórico no sólo cazaba y recolectaba, sino que también elaboraba productos con harina.

En conclusión: que no cunda el pánico. Los cereales no son menos sanos que la lechuga, el brócoli o las peras. Todo depende de la cantidad que consumamos, así como consumir demasiada carne puede aumentar el riesgo de paceder cáncer o un exceso de vitamina A.

Los cereales son una fuente de vitamina B, minerales y fibra vegetal, así que no tiene sentido tratar de evitar el pan y los productos derivados de la harina. Aún así, nunca está de más experimentar en la cocina con otros ingredientes.